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朝どりは甘くない🥬 同じほうれん草で糖度が2倍変わる話

育てて学ぶ読了目安 約12分
朝どりは甘くない🥬 同じほうれん草で糖度が2倍変わる話

🗨️「せっかく育てたのに、なんだか味がぼんやりする」

🗨️「朝どり野菜がいちばんおいしいんでしょ？」

🗨️「冬の野菜が甘いのは知ってるけど、なぜ？」

どうも、8150（えいこう）です🌱 家庭菜園歴8年、理科の教員免許を持っていて、有機・無農薬で野菜を育てています。

今回は、収穫の話です。

先に、この記事でいちばん言いたいことを言っておきますね。

朝どりのほうれん草は、甘くありません。

これ、私も長いこと逆に思っていました。朝どりこそが最高だと。スーパーでも「朝採れ」と大きく書いてありますよね。

でも実際に測ってみると、こうなります。

同じうね、同じ品種、同じ日に育った株です。それで倍違う。

12〜13度というのは、「甘いね」と言われるトマトと同じくらいの数字です。ほうれん草がトマトの甘さになる。穫る時間を変えるだけで。

今日は、この話をします☺️

📖 この記事の目次

  1. なぜ、朝は甘くないのか
  2. じゃあ、いつ穫ればいいのか
  3. 寒さで甘くなるのは、凍らないためです
  4. ★寒締め ー 穫る1週間前に、わざと寒さに当てる
  5. 穫りどきを逃すと、甘さは消えます
  6. 穫り方でも、味は変わります
  7. 学ぶ：工場を食べるか、倉庫を食べるか🔬
  8. まとめ

なぜ、朝は甘くないのか

糖が夜のうちに葉から根へ運ばれる1日の流れと、糖度の実測値

野菜は、光合成で糖を作ります。ここまではご存じのとおりだと思います。

問題は、作った糖がどこにあるか、です。

糖は、夜のうちに引っ越します

野菜の1日は、こうなっています。

この「夜のうちに運ぶ」動きを、転流（てんりゅう）といいます。

つまり朝どりの野菜は、糖を運び終わったあとの葉なんです。だから甘くない。

なぜ、わざわざ夜に運ぶのか

これ、私は聞いたとき「うまくできているな」と思いました。

昼のあいだ、葉は光合成という工場の仕事で忙しい。そこに製品（糖）を置きっぱなしにしておくと、工場が詰まって効率が落ちます。

だから夜のうちに、倉庫へ移す。倉庫というのが、茎と根なんですね。

夜は光合成ができないので、運搬に専念できる。工場と倉庫、昼と夜で役割を分けているわけです。

だから、朝の野菜は「シャキッ」なんです

ここまで読むと「じゃあ朝どりは意味がないのか」と思われるかもしれませんが、そうではありません。

朝の野菜には、朝の良さがあります。

日が当たって光合成が進むと、体内の水分は少しずつ失われていきます。だから夕方の野菜は、朝ほどパリッとはしていません。

つまり、こういうトレードオフです。

朝 ＝ みずみずしいが、甘くない。夕方 ＝ 甘いが、みずみずしさは落ちる。

どちらが正解ということではなく、何を食べたいかで決める話なんですね。

じゃあ、いつ穫ればいいのか

葉物は夕方、実ものは朝、根菜はいつでもという使い分け

野菜ごとに、答えが変わります。

葉物は、夕方

ほうれん草・小松菜・春菊・水菜。このあたりは、迷わず夕方です。

葉物は、葉そのものを食べる野菜です。つまり工場をそのまま食べている。だったら、糖がたまりきっている夕方に穫るのが理にかなっています。

夕方に穫ったほうれん草のおひたしは、本当に別物になります。私はこれを知ってから、夕方の畑に出るようになりました。夕暮れの畑って、けっこういいものですよ。

きゅうり・トマトなどの実は、朝

きゅうりは、みずみずしさが命の野菜です。あのパリッとした歯ごたえが落ちたら、きゅうりである意味が半分なくなります。

なので、実を食べる野菜は朝に穫ってください。

ただしトマトは例外があります。甘さを狙うなら、夕方に穫るという選択肢もあり。生でかじるなら朝、料理に使うなら夕方、くらいで考えていいと思います。

根菜は、あまり気にしなくていい

大根・にんじん・じゃがいも。このあたりは、穫ってすぐ食べるものではありませんよね。

数日から1週間くらい保存してから使うことが多いので、収穫時刻の差はほとんど関係ありません。都合のいいときに穫ってください。

ひとつだけ。若いにんじんをサラダで生のまま食べるなら、夕方に穫ったほうが甘いです。生で食べるときだけは、時間を意識する価値があります。

糖度計は、数千円で買えます

ここまで数字の話をしてきましたが、これはご自分で測れます。

屈折式の糖度計という道具があって、数千円で手に入ります。使い方はとても簡単です。

  1. 葉をよく揉んで、汁を絞り出す
  2. その汁をレンズに数滴たらす
  3. カバーをして、覗く

これだけ。光が糖度によって曲がり方を変えるので、数字が見えるという仕組みです。

これ、お子さんと一緒にやると本当に盛り上がります。詳しくは最後の理科パートでお話ししますね。

寒さで甘くなるのは、凍らないためです

寒さに当たった株は細胞に糖をためて凍りにくくなる

もうひとつの「甘くなる」の話をします。冬の野菜が甘いのは、なぜでしょうか。

答えは、凍らないためです。

野菜は、自分で不凍液を作ります

寒さに当たると、野菜は体の中でこういうことをします。

細胞にためこんでいたデンプンを、糖に変える。

砂糖水は、ただの水より凍りにくいですよね。同じことです。細胞の中の糖の濃度を上げると、その細胞は凍りにくくなる。

つまり冬の野菜は、生き延びるために自分で不凍液を作っている。そして人間は、それを「甘い」と言って食べているわけです。

なんだか申し訳ないような、でもよくできているなと思う話です。

だから、小さくてゆっくり育った株ほど甘い

ここから、面白い結論が出ます。

ゆっくり育って、小さく締まった株ほど、糖の濃度が高い。

逆に、肥料と水でぐんぐん大きくした株は、水っぽくて糖が薄い。だから凍りやすいし、味もぼやけます。

「大きく育ったほうがいい」という感覚は、冬の野菜については当てはまらないんですね。むしろ、こぶりでずんぐりした株のほうが当たりです。

冬にスナップエンドウが小さい株のほうが強いのも、同じ理屈です。糖が濃いから凍りにくい。生き延びる力と、おいしさが同じものだというのは、なかなか味わい深い話だと思います。

★寒締め ー 穫る1週間前に、わざと寒さに当てる

収穫の1週間前にトンネルを外す寒締めの手順

このしくみを、こちらから使ってやる方法があります。寒締め（かんじめ）といいます。

やり方は、拍子抜けするほど簡単です。

収穫の1週間前に、トンネルや不織布を外す。

それだけ。あとは寒さが仕事をしてくれます。

なぜ効くのか

トンネルの中は暖かいので、野菜は「凍る心配はない」と判断しています。だから糖をためこむ必要がない。

そこで、穫る直前にトンネルを外す。すると野菜は急に寒さにさらされて、あわてて糖をためこみます。

こちらとしては、そのタイミングで穫ればいい。ちょっとずるいですが、これが寒締めです。

どの野菜で効くか

外すのは1週間前くらいから。あまり早く外すと、寒さで傷んでしまうので、そこは天気を見ながら加減してください。

ちなみに、それでも守るものはあります

寒締めは葉物の話です。玉ねぎやスナップエンドウの防寒は、外さないでください。

あちらは「甘くする」ではなく「生き延びさせる」段階なので、目的が違います。混同しないようにしてくださいね。

穫りどきを逃すと、甘さは消えます

大根・玉レタス・里芋・ブロッコリーの穫りどき

せっかく甘くなっても、穫るのが遅れると台無しになる野菜があります。ここは覚えておいてください。

大根 ー 冬を越すとスが入ります

大根を畑に置きっぱなしにすると、中にスが入ります。スというのは、内部に細かい空洞ができて、水分が抜けてスカスカになる状態のことです。

こうなると、味が落ちます。

玉レタス ー 固く巻いたら、すぐ

固く結球したら、待たないでください。遅れると軟腐病（なんぷびょう／株元から溶けるように腐る病気）が出たり、アブラムシが増えたりします。

里芋・さつまいも ー 霜が降りる前に

これは期限のあるタイプです。★霜に当たると傷んで、腐ってきます。

初霜の予報が出たら、その前に掘る。ここだけは天気予報とにらめっこしてください。

ブロッコリー ー 花が咲く直前

ブロッコリーとして食べているあの緑のかたまりは、つぼみの集まりです。

だから収穫が遅れると、黄色い花が咲きます。咲いてしまうと硬くて食べられません。

つまりブロッコリーの収穫は、花が咲く直前の一瞬を狙う作業なんですね。粒がふくらんできて、まだ黄色が見えないうち。そこです。

茎ブロッコリーの脇芽は、★真冬は大きくならないので、小さいうちに穫ってください。待っても大きくなりません。

穫り方でも、味は変わります

葉物は摘む、白菜は縛る、にんじんは土をかける、葉は下を持つ

最後に、穫り方の話を少しだけ。

葉物は、抜かずに摘む

株ごと抜かずに、外側の葉から摘んでいく。真ん中の芯を残しておけば、そこからまた伸びてきます。

1株から3回くらい穫れます。しかも、そのつど新しい葉が食べられる。

白菜は、縛って畑に置く

収穫せずに、外葉で全体を包んで紐で縛る。こうすると畑が冷蔵庫がわりになって、2月ごろまで置いておけます。

必要なときに1個ずつ穫る。これが白菜のいちばん贅沢な食べ方だと思っています。

にんじんは、土をかけて畑で保存

12月に土をかけておくと、3月上旬まで畑で持ちます。

寒さに当たり続けるので、置いておくほど甘くなります。これは寒締めの延長ですね。

葉は「下」を持つ

にんじんや大根を抜くとき、葉の先のほうを持って引っ張ると、途中でちぎれます。

葉の根元、株にいちばん近いところを持って、まっすぐ上に引く。これだけで失敗が減ります。

学ぶ：工場を食べるか、倉庫を食べるか🔬

理科の時間です。ここまでの話が、ひとつにつながります。

野菜を「工場」と「倉庫」で分けてみてください。

この分け方をすると、いろいろなことが説明できます。

なぜ根菜は甘いのか

大根、にんじん、さつまいも。根菜が甘いのは偶然ではありません。

倉庫そのものを食べているからです。

葉が一日じゅう働いて作った糖が、毎晩そこへ運び込まれる。それを何か月も続けた結果が、あの太った根です。人間はその貯金を横取りしているわけですね。

さつまいもが特別に甘いのも、これで説明がつきます。あれは究極の倉庫なんです。

なぜ葉物だけ、時間で味が変わるのか

工場は、中身が一日で入れ替わります。朝は空っぽ、夕方は満杯。だから穫る時間で味が変わる。

倉庫は、何か月もかけて少しずつ貯まっていきます。一日ぶんの出入りなんて誤差です。だから時間で変わらない。

葉物は夕方、根菜はいつでもいい。この使い分けの理由が、ここにあります。

お子さんと一緒なら、これをやってください

自由研究として、これ以上のものはないと思います。

用意するもの … 屈折式の糖度計（数千円）

  1. 同じうねのほうれん草を、朝8時に1株、夕方4時に1株、収穫する
  2. それぞれ葉をよく揉んで、汁を絞る
  3. 糖度計で測る

朝は6度、夕方は12度前後。目の前で、はっきり倍の差が出ます。

「同じ畑の、同じ野菜なのに、なぜ？」から始めて、光合成と転流の話まで持っていける。しかも結論が「じゃあ今日は夕方に穫ろう」という行動につながる。

理科が、そのまま晩ごはんになるんです。こういう学びが、いちばん残ると思っています🥬

まとめ

ここまで読んでくださって、ありがとうございます！

甘さは、育て方だけでなく穫り方でも決まります。ポイントを整理しておきますね。

全部やろうとしなくて大丈夫です。今日の夕方、ほうれん草を1株だけ穫ってみてください。いつも朝に穫っている方なら、その違いにきっと驚きます。道具も要りません。時間を変えるだけです🥬

次回は、いよいよ来年の話。今年の畑を振り返って、来年の作付けを決める方法をお話しします🗺️

甘さを目で見るために

屈折式糖度計（Brix 0〜32%）

この記事の主役です。朝と夕方のほうれん草を測ると、6度と12度がその場で出ます。葉を揉んで、汁をたらして、覗くだけ。お子さんの自由研究にも、これ以上ないと思います。


不織布

寒締めは「収穫の1週間前に外す」作業なので、まずかけておくものが要ります。かけっぱなしにできるので、外すタイミングだけ考えればよくなります。


剪定バサミ（収穫用）

葉物を抜かずに摘むとき、外葉をきれいに切れると株が傷みません。切り口がつぶれると、そこから傷みが入ります。


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